Wina Botrytyzowane

Jeśli lubisz słodkie wina, albo jesteś fanem miodów pitnych powinieneś spróbować win botrytyzowanych. Proces ich wytwarzania jest niezwykle interesujący, mianowicie winiarz czeka, aż jego cenne winogrona pokryje szlachetna pleśń (łac. Botrytis cinerea). Ten rodzaj grzyba występuje na całym świecie i atakuje wiele owoców, gdy zapanują odpowiednie warunki dla jego rozwoju tj. duża wilgotność, mała cyrkulacja powietrza, temperatura w przedziale 15-20 st. Celsjusza. Sprzyjający mikroklimat to ten w pobliżu jezior i rzek, gdzie występują mgliste poranki i słoneczne popołudnia. Niesamowite jest to, że spleśniałe winogrona dają słodkie wina. Intuicyjnie takie kiście wyrzucilibyśmy, jednak nie w tym przypadku. Bardzo ważne! Trzeba rozróżnić zdecydowanie szlachetną pleśń, a pleśń szarą, która z kolei jest niszcząca dla zbiorów i bardzo ciężka do zwalczenia w winnicy.

Botrytis pokrywa jagody i tworzy w nich mikro kanaliki przez, które winogrono traci wodę poprzez parowanie. Składniki odżywcze koncentrują się, tworzy się wysoki poziom cukru w porównaniu do masy jagody, dodatkowo grzyb pozostawia w owocach związki smakowe i zapachowe, które uszlachetniają profil smakowy wina deserowego. Podnosi poziom glicerolu, dzięki czemu wino jest oleiste. Pojawia się kwas octowy, przez co czujemy lekko pikantny smak. Tworzy się sotolon, który odpowiada za nuty karmelu, miodu, syropu klonowego. W skrajnym przypadku aromaty curry, które mogą pojawić się w tokaju jak i w sauternach.

Najbardziej znane wina produkowane tą metodą to francuskie Sauternes, węgierski Tokaj Aszu, niemieckie i austriackie Trockenberenauslese (TBA), Bereenauslese. Wina te charakteryzują się tym, że są to wina białe, barwy złotej, bursztynowej, gęste, oleiste przypominające w konsystencji syrop. W nosie bogate w aromaty. Poziom cukru jest bardzo wysoki, a alkohol niski. Wina botrytyzowane nadają się do starzenia, ich średni czas na konsumpcję to 12 -50 lat. Pozostałe miejsca gdzie klimat sprzyja powstawaniu szlachetnej pleśni: Polska, Dolina Loary, Alzacja, Mozela, dolina Renu.

Jest to jedna z kilku metod produkcja win słodkich. Pozostałe pojawią się na blogu już wkrótce.

Jeśli jesteś spragniony winnej wiedzy zapisz się na newsletter ⇒