Maceracja Węglowa
Oryginalnie po francusku macération carbonique a po angielsku carbonic maceration. Kiedyś powszechna metoda produkcji wina, dziś ze względu na postęp techniczny produkcji mniej popularna. Choć są jeszcze bastiony gdzie tak się robi wino od pokoleń. Przede wszystkim nie doceniane Beaujolais (czyt. bożole). Maceracja wraca do łask, niektórzy producenci próbują na nowo ją odkryć. We Włoszech używa się do produkcji młodych win novello dla odmian sangiovese, nero d’avola, corvina, merlot, barbera, aglianico, cabernet, refosco. W Langwedocji i Roussillon (Francja) używa się w tym celu szczepu carignan.
Zebrane winogrona są selekcjonowane często już na polu. Odrzuca się niedojrzałe, zgniłe, spleśniałe czy wysuszone. Ważne jest to by kiście były całe, a jagody nie popękane. Całe kiście umieszcza się w zbiorniku ze stali nierdzewnej. Pierwszy etap trwa około 10 dni, w zamkniętych zbiornikach wtłaczany jest dwutlenek węgla (stąd nazwa). Następuje fermentacja wewnątrz owocu, zainicjowana przez enzymy, a nie jak klasycznie przez drożdże. Jednak w dolnej części zbiornika owoce pękają przez ciężar tych winogron na górze. Dlatego nigdy nie jest się w stanie osiągnąć czystej maceracji węglowej. Maceracja zachodzi w temperaturze około 25 stopni stężenie alkoholu osiąga do 2%, po osiągnięciu tego stanu enzymy zanikają i następuje kolejny etap winifikacji.
Dopiero na tym etapie następuję klasyczna winifikacji win czerwonych ponieważ całą pulpę winogronową poddaje się tłoczeniu i wyciskania soku. Otrzymany sok jest bardzo słodki i perlisty. Barwy nabiera poprzez kontakt soku ze skórkami, które w naturalnym procesie pękają. Sama maceracja ze skórkami trwa krótko dlatego wina wyprodukowane w ten sposób charakteryzują się żywą barwą, mocnymi aromatami truskawek i bananów jak i niskim udziałem tanin.
Wyciśnięty sok przelewany jest do beczek lub zbiorników, gdzie dochodzi do klasycznej fermentacji. Jej czas uzależniony jest od rodzaju producenta i stylu wina. Po tych zabiegach wino rozlewane jest do butelek i gotowe do spożycia. Najszybciej jest to możliwe już po 6 tygodniach od zbioru kojarzone z Beaujolais Nouveau, ale np. w niektórych cru Beaujolais takie wino leżakuje 9 miesięcy w dębowej beczce.
Tym sposobem otrzymujemy młode, lekkie i bardzo pijalne wino.