Termin „fermentacja malolaktyczna” może sprawić, że zaczniesz drapać się po głowie w zakłopotaniu i sprawi, że twoje dłonie spocą się ze zdenerwowania. Ale spokojnie, istnieje metoda na to malolaktyczne szaleństwo i jest to kluczowy proces, z którym winiarze powinni się zapoznać.
Zwykle fermentacja malolaktyczna przynosi większe korzyści winom czerwonym niż białym, ze względu na wyższy poziom kwasu jabłkowego i jest ważnym procesem zmniejszania kwasowości za pomocą środków mikrobiologicznych, a nie chemicznych. Warto również wiedzieć, że jeśli MLF nie jest przeprowadzana w kontrolowanym środowisku, istnieje szansa, że pojawi się spontanicznie po zabutelkowaniu wina, dlatego najlepiej przeprowadzić ją przed zabutelkowaniem, jeśli chcemy uniknąć wina gazowanego i potencjalnego rozwoju aromatów.
Rozpoczynając MLF, masz do wyboru kilka różnych form kultur bakterii. Istnieją kultury liofilizowane i kultury płynne. Wiele osób wybiera kultury płynne, ponieważ są one łatwe w użyciu i niedrogie, podczas gdy kultury liofilizowane często wymagają rehydratacji przed użyciem i kosztują nieco więcej. Kiedy zaczynasz MLF zwróć uwagę na tolerancję kultury bakterii na alkohol. Niektóre kultury mogą nie być odpowiednie dla poziomu alkoholu w twoim winie, hamując proces fermentacji.
Po wybraniu odpowiedniej kultury bakterii, jesteś gotowy do rozpoczęcia fermentacji malolaktycznej pod koniec fermentacji alkoholowej (MLF może być przeprowadzona równolegle z fermentacją alkoholową – ale przeprowadzenie MLF po jest zazwyczaj najbezpieczniejsze). Po pierwsze, upewnij się, że warunki w Twoim środowisku są odpowiednie dla procesu i bakterii, których używasz. Istnieją cztery elementy, na które należy zwracać uwagę: SO2, pH, temperaturę i składniki odżywcze. W idealnej sytuacji wolne i całkowite SO2 w winie powinno być mniejsze niż maksymalna ilość zalecana przez wybranego producenta kultur. Ponadto bakterie malolaktyczne mają szczególne wymagania co do pH; należy upewnić się, że pH wina jest wyższe niż minimalne zalecane na etykiecie. Temperatura wina powinna wynosić pomiędzy 18-25 °C, aby aktywować bakterie. Na koniec, nie pozwól, aby Twoje bakterie były głodne! Bakterie wymagają składników odżywczych obecnych w osadzie, więc unikaj raklowania wina przed MLF lub dodaj składniki odżywcze specjalnie dla bakterii malolaktycznych.
Kiedy już ustanowisz i ustabilizujesz te warunki, zaszczep swoje wino bakteriami. Jeśli przeprowadzasz fermentację w trudniejszym środowisku, dodaj sok jabłkowy do uwodnionej kultury bakterii, aby ją pobudzić. Przykryj pojemnik, aby uniemożliwić dostęp powietrza i pozostaw na dwa do czterech dni, a następnie dodaj mieszaninę do wina i delikatnie wymieszaj.
MLF zajmie od jednego do trzech miesięcy w zależności od temperatury i składu chemicznego wina. W tym czasie uważnie monitoruj MLF. Aby przeanalizować postępy, chromatografia papierowa jest świetną metodą sprawdzenia obecności kwasów jabłkowych i mlekowych. Będziesz wiedział, że MLF jest zakończone, gdy zobaczysz na papierze wyraźną plamę mlekową, plamę jabłkową, która prawie zniknęła i plamę winną. Gdy MLF jest w 100% zakończony, natychmiast dodaj zwyczajowo wymaganą ilość siarczynów, aby ustabilizować wino.
I to jest właśnie fermentacja malolaktyczna! Nie było przecież tak źle, prawda?